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為什么要對(duì)卵清蛋白進(jìn)行研究？
更新時(shí)間：2019-06-25 點(diǎn)擊次數(shù)：2744次
蛋清中的主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白、類卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點(diǎn)4.5，其本質(zhì)是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)會(huì)顯著影響蛋清蛋白在食品加工過程中的功能性質(zhì)。因此研究卵清蛋白在熱處理或美拉德反應(yīng)后的變化對(duì)了解蛋清蛋白在食品加工過程中的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化有重要意義。
卵清蛋白是一種蛋白質(zhì)，占蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個(gè)自由巰基、385個(gè)氨基酸殘基[1]。這些氨基酸殘基相互纏繞折疊形成具有高度二級(jí)結(jié)構(gòu)的球型結(jié)構(gòu)，大部分為α-螺旋和β-折疊。卵清蛋白中心有1個(gè)二硫鍵和4個(gè)巰基，當(dāng)加熱時(shí)暴露出來(lái)，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定。
為擴(kuò)展卵清蛋白或蛋清蛋白的應(yīng)用。目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者采用各種物理化學(xué)方法對(duì)其功能性質(zhì)進(jìn)行改善，如豆玉新等人研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)超高壓微射流均質(zhì)能夠不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝膠性和起泡性，在低濃度時(shí)對(duì)其乳化及乳化穩(wěn)定性也有一定的提高；LaraManzocco將蛋清蛋白用紫外輻照處理，發(fā)現(xiàn)輕劑量的紫外輻照處理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡穩(wěn)定性。CarolinaArzeni等用高強(qiáng)度超聲處理蛋清蛋白，研究發(fā)現(xiàn)超聲處理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化穩(wěn)定性。Nakamura等將卵清蛋白與多糖在干熱條件下通過美拉德反應(yīng)后使其共價(jià)結(jié)合，發(fā)現(xiàn)卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki采用葡萄糖醛酸與卵清蛋白在干熱的條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，提高了卵清蛋白的熱穩(wěn)定性和乳化性；Sun[33]等發(fā)現(xiàn)一種稀有的酮糖—阿洛酮糖與卵清蛋白在干熱的條件下具有較高的反應(yīng)活性，并改善了卵清蛋白的凝膠性能，同時(shí)其結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。以上研究表明，對(duì)卵清蛋白進(jìn)行條件和美拉德反應(yīng)改性是提高卵清蛋白功能性質(zhì)，拓展其應(yīng)用的重要途徑[2]。
